Разница между Умами и Кокуми

Как видно из их уникального произношения, Umami и Kokumi - это два японских слова, которые в последнее время становятся все более популярными, особенно с распространением японской кухни по всему миру и, что более важно, благодаря их недавнему признанию западными учеными.

Умами по-японски означает «восхитительный вкус», который теперь стал пятым ощущением вкуса, добавляя к очень распространенному сладкому, кислому, дефектному и горькому. Это широко признано во всем мире как обобщенное чувство еды, которая является восхитительной. Его буквальное значение - «приятный пикантный вкус». Сенсорные профессионалы продолжают описывать умами как спелые, соленые или мясистые.

Kokumi, другое слово аналогичного происхождения, которое также используется для обозначения ощущения вкуса, переводится как «богатый вкус». Отличительной особенностью ощущения kokumi является то, что оно обретает известность и популярность благодаря тому факту, что ощущение, которое оно обозначает, имеет очень сильную интенсивность, которая сохраняется в течение довольно долгого времени! Общая идея заключается в том, что это придает глубину блюду и гармонизирует вкусы всех ингредиентов. Два слова, которые время от времени ассоциировались с kokumi, это «сердечность» и «глотание», и помогают объяснить точное ощущение, которое означает kokumi..

Kokumi происходит из-за компонентов или соединений в блюде, которые имеют свой характерный вкус, но также улучшают общий вкус блюда. Некоторые исследователи называют его шестым вкусом, который похож на горький вкус и имеет собственные рецепторы на языке. Японские исследователи, однако, называют калькумистический вкус кокуми и утверждают, что он не обладает вкусом сам по себе, но фактически запускает рецепторы кальция в языке и, следовательно, усиливает сладкие, соленые и вкусовые ощущения умами..

Различая их по научному признаку, Умами описывает вкус, который получают при употреблении пищи, содержащей аминокислоты, глутамат и рибонуклеотиды, такие как инсуинат и гуанилат. Считается, что два упомянутых нуклеотида наиболее способствуют ощущению вкуса, которое мы называем Умами. В отличие от этого, ощущение Kokumi происходит из-за химических соединений, которые включают кальций, протамин, глутатион и L-гистидин.

Чтобы дать более практическое и практическое понимание и реализацию этих ощущений, необходимо привести несколько примеров продуктов из нашей повседневной диеты, которые дают ощущения, описанные этими словами. Как вы собираетесь обнаружить, вы уже сталкивались с этими вкусами, даже не осознавая! Хотя не всегда возможно точно определить, соответствует ли точный вкус какого-либо съедобного продукта Umami или Kokumi, можно указать, какой из перечисленных выше компонентов или химических соединений содержится в какой пище. Мясные молочные продукты, овощи и рыба - некоторые примеры продуктов, которые содержат богатые умами составы. В дополнение к этому, устрицы, креветки, грибы шиитаке также богаты соединениями, которые отвечают за ощущение умами. Однако молоко, лук, сыр и дрожжевой экстракт являются одними из продуктов, которые при употреблении обычно дают ощущение kokumi в какой-то момент.

Сегодня в обществе существует множество проблем, таких как высокое кровяное давление и диабет, которые являются результатом высокого потребления соли и сахара соответственно. Наши ощущения Умами и Кокуми являются полезными заменителями вкуса, предлагаемого этими потенциально опасными добавками. Умами, например, способствует сытости и в то же время помогает уменьшить натрий (компонент хлорида натрия или поваренной соли). Фактически, ощущение умами также способно повысить соленость данного продукта без фактического увеличения содержания натрия. Переходя к kokumi, он не менее способствует здоровой пище и в то же время никоим образом не ухудшает вкус любой пищи, снижая содержание натрия, а также масла, сахара, жира и глутамата натрия..

Краткое изложение различий, выраженных в баллах:

1. Умами-восхитительный вкус / приятный вкусовой вкус; вкус богатый кокуми, более продолжительный
2. Умами-5 аромат после сладкого, кислого, горького, дефектного; кокуми-шестых
3. Умами из-за аминокислот, глутамата и рибонуклеотидов, таких как инсуинат и гуанилат; Кокуми из-за кальция, протамина, глутатиона и L-гистидина
4. Пища Umami: мясные молочные продукты, овощи, рыба; Кокуми продукты: молоко, лук, сыр, дрожжевой экстракт,
5. Умами-заменители соли (натрий); kokumi-заменители соли, масла, сахара, жира, глутамата натрия