Разница между влажным и сухим старением
Share
Несмотря на неоднозначное мнение людей относительно потребления мяса по тем или иным причинам, миллионы гурманов все еще жаждут сочных мясных стейков. Если вам нужен большой жирный стейк, вы, вероятно, не одиноки. Итак, если вы сами любите стейк, то вы должны знать, что стейк, который вам так нравится, разделен на два лагеря, когда речь идет о наилучшем способе выдержки говядины: мокрой или сухой. Традиционалисты предпочитают многовековой метод смягчения мяса, называемый сухим старением. Модернистам понравится более простой и быстрый метод мокрого старения, который представляет собой нового ребенка на блоке и производит стейк, который отличается от сухого старения. Большая часть продаваемой сегодня говядины влажного возраста.
Влажное старение не имеет ничего общего с сухим старением, но дает такой же смягчающий и влагоудерживающий вкус, что и сухое старение, но это все. Сухое старение основано на многовековых традициях, в то время как большая часть выдержанной говядины сегодня обрабатывается мокрым способом. Что бы ни происходило внутри мышц, это одно и то же, независимо от того, является ли мясо влажным или сухим. И старение происходит с одинаковой скоростью, независимо от того, является ли говядина сухой или влажной, и результат с точки зрения нежности в большинстве случаев остается одинаковым в обоих методах. Но есть некоторые заметные различия, связанные с этими двумя методами. Давайте внимательно рассмотрим два метода старения, чтобы лучше понять, какой из них лучше.
Что такое сухое старение?
Сухое старение - традиционный метод, используемый для смягчения мяса, чтобы сделать его более ароматным. При выдержке в сухом состоянии либо весь тушу, либо большие куски говядины подвешивают к крючкам на открытом воздухе или располагают на открытых перфорированных стеллажах при температуре от 32 до 34 градусов в условиях тщательно контролируемой влажности. Мясо обычно оставляют висеть на десять дней или около трех недель. В течение первых 24 часов мышцы расходуют всю свою энергию, и в мышце образуется множество необратимых поперечных мостов. Во время старения эти связи не разрываются, но вся внутренняя структура мышц разбивается на кусочки. Ферменты атакуют его белковые клетки, делая мясо мягким и нежным. Во время сухого старения необходимо соблюдать осторожность, чтобы сохранить оптимальные уровни температуры, влажности и движения воздуха в охладителе..
Что такое влажное старение?
Управляемое сухое старение является относительно дорогим, и в результате поставщики говядины для массового рынка прибегают к влажному старению, чтобы сэкономить время и деньги. Большая часть упакованной говядины сегодня выдерживается в вакуумной упаковке, процесс, называемый влажным старением. В этом процессе большие или маленькие куски говядины запечатываются в полиэтиленовые пакеты в вакуумной упаковке и выдерживаются с использованием собственных соков мяса. Мясо упаковывается в вакууме сразу после убоя, чтобы предотвратить потерю влаги и воды, что максимизирует прибыль для производителей. Потеря трима после 21 дня влажного старения составляет всего 1%, поскольку рост микроорганизмов замедляется, а прогорклое окисление практически исключается в вакууме. Это производит мясо, которое является более мясным и имеет более мягкий аромат. Мокрое старение дает те же преимущества по смягчению и сохранению влаги, что и сухое старение, но это все.
Разница между влажным старением и сухим старением
метод
- Сухое старение - это традиционный метод, при котором вся тушка или большие куски говядины подвешиваются на крючки на открытом воздухе или располагаются на открытом перфорированном стеллаже при температуре от 32 до 34 градусов в условиях тщательно контролируемой влажности. Мясо обычно оставляют висеть на десять дней или около трех недель. Влажное старение является относительно новым методом разрыхления мяса, при котором большие или маленькие кусочки говядины запечатываются в полиэтиленовые пакеты в вакуумной упаковке и выдерживаются с использованием собственных соков мяса. Мясо сразу после убоя упаковывается в вакуум, чтобы предотвратить потерю влаги и влаги..
Стоимость
- Старение происходит с одинаковой скоростью, независимо от того, является ли говядина сухой или влажной. Но стоимость влажного старения явно ниже, чем сухого старения, потому что лишняя кость, соединительная ткань и жир были удалены, что максимизирует прибыль для производителя. Поскольку пакет остается запечатанным, потери влаги не происходит, а кислород исключен, рост микроорганизмов замедляется, а прогорклое окисление практически исключается. Кроме того, в штучной упаковке говядина занимает меньше места, чем раскачивание говядины с крючками. Профессионально управляемое сухое старение дороже по сравнению с его мокрым аналогом.
Вкус
- Влажное старение дает совсем другой стейк, чем сухое старение, с более мягким и мягким вкусом. Но так как при влажном старении не происходит окисления жира, не происходит развития необычных вкусов. С другой стороны, обычно описывается сухое старение, которое может похвастаться истинным вкусом говядины, и оно просто имеет гораздо лучший вкус, поэтому стоит дополнительных вложений. Мясо в возрасте после приготовления становится более сухим после приготовления, потому что избыток воды увеличивается при нагревании, что приводит к более жесткому результату, и, как следствие, теряется вся важная карамелизация, особенно когда речь идет о стейках и жареных нарезках..
Влажное старение против сухого старения: Сравнительная таблица
Краткий обзор влажного старения против сухого старения
Старение значительно улучшает вкус и добавляет нежности мясу, и процесс начинается сразу после убоя животного. Когда мясо стареет в полиэтиленовом пакете с вакуумным уплотнением, оно называется «старение во влажном состоянии», поскольку мясо не подвергается воздействию воздуха, что приводит к меньшей потере влаги или ее отсутствию, тем самым максимизируя прибыль для производителей. Сухое старение, с другой стороны, является более сложным процессом, при котором каркас разделяется на задние и передние четверти и может висеть на крюках в охладителе с контролируемой влажностью в течение трех-четырех недель. Сушеная говядина с профессиональным управлением стоит дорого, поэтому поставщики прибегают к влажному старению, чтобы сэкономить время и деньги. Несмотря на это, мясо в сухом возрасте вкус намного лучше, чем мясо в мокром возрасте.
