Разница между бланшированием и пропариванием
Share
Ключевая разница - бланширование против пропаривания
Термины бланширование и варка часто используются взаимозаменяемо, хотя между ними есть разница. ключевое отличие между бланшированием и пропариванием является то, что бланширование означает способ быстрого погружения продукта в кипящую воду, а затем быстрого охлаждения, бросая его в ледяную воду. Пропарка относится к процессу быстрого кипения, но не к процессу быстрого охлаждения. Приготовление на пару часто используется для предварительного приготовления пищевого продукта, который затем будет готовиться другим способом, таким как варка, тушение, гриль или жарка во фритюре. Пропаренный рис - лучший пример пропаренного продукта. Бланшированная пища - это сырое / мягко приготовленное изделие в то время как приготовленная на пару еда - это предварительно приготовленный продукт. Оба метода приготовления пищи используются как в домашней кухне, так и в пищевой промышленности, но тесно связаны между собой. Цель этой статьи - выявить разницу между бланшированием и варкой.
Что такое Бланширование?
Бланширование - это то, где пищу кипятят в воде при температуре 100 ° C в течение короткого времени (1-2 минуты), а затем сразу же помещают в ледяную воду, чтобы остановить дальнейшие потери питания и готовку. Некоторые бланшированные овощи, избыток воды, нужно выдавливать перед употреблением. Это часто используется для фруктов и овощей, которые собираются есть сырыми или использовать для приготовления салата. Это метод, используемый для дезактивации ферментов, меняющих цвет, таких как фермент полифенолоксидаза. Бланширование также можно использовать для удаления неприятных запахов и неприятных запахов (горечи) из пищевых продуктов, а также для смягчения овощей перед их жаркой..
Свежеотбеленные фисташки для десертов
Что такое парение?
Слово часто используется при упоминании пропаренного риса. Как правило, целью варки является приготовление продукта, чтобы ускорить время приготовления для последующего способа приготовления. Продукты помещают в кипящую воду и готовят до тех пор, пока они не начнут размягчаться, а затем вынимают до того, как они полностью приготовятся. Приготовление на пару часто используется, чтобы частично приготовить или предварительно приготовить продукт, который затем будет приготовлен другим способом. Варка отличается от бланширования, поскольку продукты быстрого охлаждения не охлаждают ледяной водой после удаления их из кипящей воды. Сырой рис или рис пропаривают, и этот процесс обычно меняет цвет риса с белого на светло-красноватый. Приблизительно половина производства риса-сырца в мире прекращается, и лечение практикуется во многих частях азиатских и африканских стран, таких как Шри-Ланка, Индия, Бангладеш, Пакистан, Малайзия, Непал, Мьянма, Гвинея, Южная Африка, Нигерия и Таиланд..
Пропаренный рис
В чем разница между бланшированием и пропариванием?
Процесс бланширования и варки может иметь существенно разные условия приготовления и некоторые органолептические свойства готовых изделий. Эти различия могут включать,
Определение бланширования и пропаривания
Отбеливание: Бланширование означает удаление кожуры путем ошпаривания или временное погружение в кипящую воду
ПРОПАРКИ: Приготовление на пару означает, что варить до частичной варки или варить в половине времени приготовления
Характеристики бланширования и пропаривания
Цель
Бланширование: цели включают улучшение цвета фруктов и овощей, предотвращение ферментативного потемнения, дезактивация нежелательных ферментов, таких как дезактивация ферментов, меняющих цвет, облегчение пилинга, смягчение овощей перед их жаркой, уменьшение или удаление нежелательных сильных запахов (например, лук, капуста) или установка цвета фрукты и овощи.
Пропаривание: цели включают ускорение времени приготовления для последующего способа приготовления, повышение пищевой ценности пищи (например, риса) и увеличение срока годности продукта. Рис пропаривают, чтобы улучшить текстуру, повысить урожайность и уменьшить потерю риса.
Шаги обработки
Отбеливание: Два основных этапа бланширования - кипячение и быстрое охлаждение.
ПРОПАРКИ: Три основных этапа варки - замачивание, приготовление на пару или варка и сушка
Использование пищевых добавок
Отбеливание: Иногда кальций добавляют для уменьшения размягчения овощей, а магниевую соль добавляют для предотвращения разложения хлорофилла или сохранения зеленого цвета..
ПРОПАРКИ: Пищевые добавки обычно не используются.
Время и температурные условия
Отбеливание: Пищу кипятят от 30 секунд до 1 минуты и погружают в 0-4°С водой. Для кипячения используется горячая вода с температурой от 70 ° С до 100 ° С..
Пропаривание: еда кипятят в течение 3-20 часов в зависимости от метода варки, такого как традиционный метод или модифицированный метод высокого давления или парогенерации. Следовательно, процесс пропаривания занимает больше времени и использует горячую воду или пар при высокой температуре по сравнению с бланшированием.
Этап приготовления конечного продукта
Отбеливание: Только самый внешний слой пищи готовится.
ПРОПАРКИ: Вся еда готовится и известна как предварительно приготовленный продукт.
Пищевая потеря
Отбеливание: Некоторые водорастворимые и чувствительные к жаре питательные вещества могут быть разрушены (например, витамин С, витамин В)
ПРОПАРКИ: Минимальные потери питания могут наблюдаться. Пищевая ценность пропаренного риса повышается, поскольку в процессе варки витамины в шелухе переносятся в центр зерна риса..
Химические Изменения
Отбеливание: Деактивация ферментов - это основные химические изменения, которые происходят во время бланширования..
ПРОПАРКИ: Содержание крахмала в пропаренном рисе желатинизируется, а затем ретроградируется при хранении. В результате желатинизации молекулы альфа-амилозы просачиваются из комплекса зерна крахмала. Охлаждение пропаренного риса приводит к ретроградации, когда молекулы амилазы восстанавливаются друг с другом и образуют плотно упакованные структуры. Этот рост приводит к развитию резистентного к крахмалу типа 3, который может действовать как пребиотик и полезен для здоровья кишечника у людей..
Примеры бланширования и варки
Отбеливание: В основном фрукты и овощи
ПРОПАРКИ: В основном рис и орехи
В заключение, в процессе варки пища подвергается бланшированию или варке, и разница в том, что бланшированную пищу после этого дают на ледяной бане для предотвращения переваривания, причем этот шаг не требуется при варке. Таким образом, после процесса варки пища полностью или частично готовится.
Список литературы Desrossier, Н. W. (1965). Технология консервирования продуктов питания, Издательство АВИ, 150-151. Элиассон, А.С. (1986). Вязкоупругие свойства при желатинизации крахмала. Журнал Текстурных Исследований, 17, 253-265. Учебное пособие по защите пищевых продуктов (PDF). Департамент здравоохранения и психической гигиены города Нью-Йорка. 2010. Миа М., Хак А., Дуглас М. и Кларк Б. (2002). Пропаривание риса. Часть II: Влияние времени выдержки в горячем состоянии на степень желатинизации крахмала.. Международный журнал Food Science & Technology, 37(5), 539-545. Пиллаияр П. (1981). Бытовая варка пропаренного риса. Кишан Мир, 8, 20-21. Image Courtesy: «Бланшированные фисташки» от Nadiatalent - собственная работа. (Public Domain) через Commons «Riso parboiled» Луиджи Кьеза - собственная работа. (CC BY-SA 3.0) через Викисклад
