Разница между ферментативным и неферментативным браунингом

ключевое отличие между ферментативным и неферментативным потемнением является то, что ферментативное потемнение включает в себя ферменты, такие как полифенолоксидаза и катехолоксидаза, тогда как неферментативное потемнение не включает никакой ферментативной активности.

Термины ферментативный и неферментативный потемнение очень важны при описании пищевого потемнения. Они различаются по своему механизму действия. Поджаривание пищи - это процесс превращения пищи, такой как фрукты и овощи, в коричневый цвет из-за химических реакций, которые происходят в этой пище. Это имеет много последствий для пищевой промышленности, особенно в отношении стоимости.

СОДЕРЖАНИЕ

1. Обзор и основные отличия
2. Что такое ферментативный браунинг
3. Что такое неферментативный Браунинг
4. Сравнение бок о бок - ферментативное и неферментативное браунинг в табличной форме
5. Резюме

Что такое ферментативный браунинг?

Ферментативное потемнение - это процесс превращения пищи в коричневую из-за катализируемой ферментами химической реакции, которая происходит в этой пище. Мы видим это и во фруктах, овощах и морепродуктах. Это влияет на вкус, цвет и ценность пищи. Эти реакции включают ферменты, такие как полифенолоксидаза и катехолоксидаза. Эти ферменты создают меланин и бензохинон из природных фенолов. Другое название этого процесса - «окисление пищи». Этот процесс требует воздействия кислорода.

Рисунок 01: Ферментативный Браунинг

Ферментативное потемнение начинается с окисления фенолов фенолоксидазой в хиноны. Эти хиноны являются сильными электрофилами, которые вызывают высокую восприимчивость к нуклеофильным атакам со стороны других белков. Эти хиноны могут полимеризоваться в результате ряда реакций. В конце концов, это приводит к коричневым пигментам на поверхности пищи. Поэтому, если нам нужно ингибировать этот процесс, мы должны сосредоточиться на препятствовании активности полифенолоксидазы. Однако иногда это потемнение имеет и положительные эффекты. Например, он развивает цвет и вкус кофе, какао-бобов и чая.

Что такое неферментативный Браунинг?

Неферментативное потемнение - это процесс превращения пищи в коричневую из-за химической реакции, которая не катализируется ферментом. Это также производит коричневые пигменты в еде. Существует два основных типа этой реакции: карамелизация и кряква..

Рисунок 02: Неферментативное Браунинг

Карамелизация включает пиролиз сахара. Поэтому этот процесс полезен в кулинарии, чтобы получить ореховый вкус и коричневый цвет. В этом процессе выделяются летучие химические вещества, образующие характерный карамельный аромат. В реакции Малларда происходит химическая реакция между аминогруппой свободной аминокислоты и карбонильной группой восстанавливающего сахара. Кроме того, эта реакция происходит с добавлением тепла. Сахар вступает в реакцию с аминокислотой, создавая различные запахи и вкусы. Следовательно, эта реакция ответственна за производство аромата после того, как мы готовим еду. Кроме того, эта реакция важна в производстве искусственных ароматизаторов для обработанных пищевых продуктов. Тип аминокислоты, которая включает реакцию, определяет вкус конечного продукта.

В чем разница между ферментативным и неферментативным браунингом??

Ферментативное потемнение - это процесс превращения пищи в коричневую из-за катализируемой ферментами химической реакции, которая происходит в этой пище. Он включает ферменты, такие как полифенолоксидаза и катехолоксидаза. Кроме того, он начинается с окисления фенолов фенолоксидазой в хиноны, которые затем полимеризуются с образованием пигментов коричневого цвета. Неферментативное потемнение - это процесс превращения пищи в коричневую из-за химической реакции, которая не катализируется ферментом. Он не связан с какой-либо ферментативной активностью. Кроме того, он включает химическую реакцию между аминогруппой свободной аминокислоты и карбонильной группой восстанавливающего сахара. Приведенная ниже инфографика представляет разницу между ферментативным и неферментативным потемнением в табличной форме..

Резюме - Ферментативный против неферментативного браунинга

Поджаривание пищи - очень важный процесс, который мы обсуждаем в пищевой промышленности. Есть два основных способа, которыми это может произойти; они ферментативные и неферментативные потемнения. Ключевое различие между ферментативным и неферментативным потемнением заключается в том, что в ферментативном потемнении участвуют такие ферменты, как полифенолоксидаза и катехолоксидаза, тогда как неферментативное потемнение не включает никакой ферментативной активности..

Ссылка:

1. «Пищевой Браунинг». Википедия, Фонд Викимедиа, 9 июля 2018 года. Доступно здесь

Изображение предоставлено:

1. «Баранган банан Индонезия» Мидори - собственная работа, (CC BY-SA 3.0) через Commons Wikimedia
2. «Булочка» (CC BY-SA 3.0) с помощью Commons Wikimedia