Differkinome

Разница между реакцией Майяра и карамелизацией

Наука и природа
Share

ключевое отличие между реакцией Майяра и карамелизацией является то, что Реакция Майяра непиролитическая, тогда как карамелизация пиролитическая.

Реакция Майяра и карамелизация - это два разных неферментативных процесса потемнения пищи. Эти процессы, однако, отличаются друг от друга в зависимости от способа обработки. В обоих случаях пища, которая подвергается этим процессам, приобретает коричневую окраску в конце процесса.

СОДЕРЖАНИЕ

1. Обзор и основные отличия
2. Что такое реакция Майяра
3. Что такое карамелизация
4. Сравнение между собой - реакция Майяра против карамелизации в табличной форме
5. Резюме

Что такое реакция Майяра?

Реакция Майяра - это химическая реакция, в которой участвуют аминокислоты и снижается содержание сахара в пище. Этот процесс приводит к тому, что пища подрумянивается, имеет характерный вкус Это не катализируемая ферментами реакция. Как правило, этот процесс происходит при температуре от 140 до 165 ° C. В большинстве случаев мы стремимся к еще более высоким температурам, чтобы убедиться, что эта реакция произошла. Однако очень высокие температуры приведут к карамелизации, а не к этой реакции.

В реакции Майяра карбонильная группа сахара реагирует с аминогруппой аминокислоты. Это приводит к смеси плохо охарактеризованных молекул. Эта смесь молекул отвечает за аромат и вкус кусочков пищи.

Рисунок 01: Браунинг из мяса

Скорость реакции увеличивается, если мы делаем это в щелочной среде. Это потому, что там аминогруппы имеют тенденцию депротонировать. Это депротонирование увеличивает нуклеофильность пищи. Тип аминокислоты определяет окончательный вкус.

Примеры, где мы используем реакцию Майяра:

  • Обжарка кофе
  • Производство шоколада
  • Браунинг различных видов мяса, таких как стейк
  • Темная корочка печеной пищи
  • Производство солодового ячменя

Что такое карамелизация?

Карамелизация - это химическая реакция, которая происходит с участием сахара в пище. Поэтому мы можем определить это как потемнение сахара. Этот процесс придает пище сладкий, ореховый вкус и коричневый цвет во время приготовления. Есть три группы полимеров, которые отвечают за коричневый цвет пищи. они есть;

  1. Карамеланы (C24ЧАС36О18)
  2. Карамелены (C36ЧАС50О25)
  3. Карамелины (С125ЧАС188О80)

В ходе этого процесса некоторые компоненты пищи высвобождаются, которые очень изменчивы. Например, он выпускает диацетильные компоненты пищи. это производит характерный карамельный вкус пищи. Более того, этот процесс пиролитический. Это означает, что процесс включает термическое разложение материалов в пищевых продуктах..

Рисунок 02: Карамелизация моркови

Есть много типов химических реакций, которые происходят во время этого процесса. Вот некоторые из них:

  • Реакции конденсации
  • Внутримолекулярное соединение
  • Ненасыщенные полимерные образования
  • Реакции дегидратации
  • Инверсия сахарозы во фруктозу и глюкозу

Некоторые примеры, где мы используем карамелизацию:

  • Производство карамельных конфет
  • Приготовление карамелизированного лука, картофеля, груши и т. Д..
  • Производство карамельного соуса, колы, карамелизованного подслащенного молока и т. Д..

В чем разница между реакцией Майяра и карамелизацией?

Реакция Майяра - это химическая реакция, в которой участвуют аминокислоты и снижается содержание сахара в пище. Поэтому реагентами этой реакции являются аминокислоты и восстанавливающие сахара. Более того, это непиролитическая реакция. Здесь, потемнение происходит за счет производства смеси плохо охарактеризованных молекул, которые отвечают за аромат и вкус кусочков пищи. Карамелизация - это химическая реакция, которая происходит с участием сахара в пище. следовательно, реагенты карамелизации - это сахара в пище. Это пиролитическая реакция. В дополнение к этому, он образует три формы полимеров, которые отвечают за коричневый цвет пищи; карамеланы, карамелены и карамелины. Приведенная ниже инфографика представляет более подробную информацию о разнице между реакцией Майяра и карамелизацией в табличной форме..

Резюме - Реакция Майяра против карамелизации

Разница между реакцией Майяра и карамелизацией заключается в том, что реакция Майяра является непиролитической, тогда как карамелизация является пиролитической. Это означает, что карамелизация включает термическое разложение материалов в пище (сахар), в то время как реакция Майяра не включает никакого термического разложения; это происходит посредством химической реакции между аминокислотами и редуцирующими сахарами в пище.

Ссылка:

1. «Реакция Майяра». Википедия, Фонд Викимедиа, 3 августа 2018 г. Доступно здесь
2. «Карамелизация». Википедия, Фонд Викимедиа, 27 июля 2018 года. Доступно здесь

Изображение предоставлено:

1. ”617430" от 738020 (CC0) через pixabay
2. «Карамелизация моркови» (CC BY-SA 2.0) через Commons Wikimedia

Наука и природа
×